fredag 28 december 2018

Hel kalkon enligt konstens alla regler

Jag fick för många år sedan för mig att jag ville prova på att göra en hel kalkon i ugn och hittade ett så himla bra recept av Anna Bergenström. Den kokboken, den där med grönt omslag, den är magasinerad. Men jag har här försökt återskapa receptet och lite med mina egna förändringar - jag har lagat denna flera gånger och har aldrig misslyckats! Jo, benen blev lite för torra en gång men nu har jag lärt mig att skydda med aluminiumfolie.

Kalkon tar tid att göra, det är bara att inse. Men det är inte svårt och det sköter sig egentligen mest självt där i ugnen. Det är bara lite pyssel före och efter. Men åh så värt det! Det är två saker jag främst älskar med detta receptet: fyllningen och såsen. Kan skippa resten bara jag får äta detta!!!

Ingredienser
FYLLNING
1 lök
2 äpplen
150 g katrinplommon
3 dl vatten
1 buljongtärning 
3 dl couscous
75 g smör
100 g hackade valnötter
2-3 soltorkade tomater

KALKON
2,5-3 kg kalkon (eller den storlek man hittar/önskar)
1 st citron
1 tsk salt, rågad
knappt 1 tsk mald vit- eller svartpeppar
smör

SÅS
6 dl steksky (eller sky + vatten)
5 msk vetemjöl
3 msk smör alt 1 msk matolja
3 dl grädde
1 tsk it. salladskrydda el liknande örtsalt
salt (smaka av)
peppar (smaka av)
soja (smaka av men ca 1 tsk)
2 msk gelé

Till servering (förslag)
Potatis i alla former, gelé eller annat sött med syrlighet, stekt surkål är supergott till.

Gör så här
FYLLNING
Förbered fyllningen genom att gul lökäpplen grovt. Klipp katrinplommon i bitar. Stek löken och tillsätt äpplen och katrinplommon. Slå på 3 dl vatten och koka upp tillsammans med en buljongtärning. Tillsätt couscous och smör, hackade valnötter och strimlade torkade tomater i fyllningen. Ställ åt sidan.

KALKONEN
Ta ut eventuellt inkråm ur kalkonen. Skölj den väl. Gnid in kalkonen med den ituskurna citron in- och utvändigt, gnid sedan in salt och vit- eller svartpeppar.

Värm upp ugnen till 175°C. Fyll kalkonen med couscousblandningen. Bind ihop kalkonen runt hals och gump och bind även in ben och vingar men lägg helst inte snöret över bröstet. Är hålet stort och fyllningen rinner ut kan man sy ihop med t ex en stoppnål (eller perforera skinnet med en vass tandpetare eller liknande). Pensla fågeln runt om med smält smör. Lägg gärna kalkonen i en stekpåse, det yttersta på benen kan gärna skyddas med några lager aluminiumfolie.

Stek i ugnens nedre del i 2–2,5 h (räkna med 45 min per kilo). Lägg gärna med bröstet nedåt först och vänd efter en knapp timme. Pensla med smör och ös med skyn då och då (behövs ej om stekpåse används). Täck mot slutet med aluminiumfolie om stekytan ser ut att blir för mörk.

Prova om köttet är helt genomstekt genom att sticka i lårvecket - saften som sipprar ur får inte vara rosafärgad. Används stektermometer ska innertemperaturen vara 70–73° C. Lägg den färdiga kalkonen på ett skärbräde och täck med folie medan såsen tillagas (se nedan). Skär man på en gång kommer kalkonen dessutom att smulas sönder, låt den alltså vila minst 10  minuter.

SÅS
Häll lite vatten i långpannan och rör om med en visp så att stekskyn löses upp (alternativt häll ur skyn ur stekpåsen). Sila och mät skyn - öka ut den med vatten tills mängden blir ca 6 dl. Häll upp skyn i en liten kastrull. Lägg i en hopknådad kula av vetemjöl och smör som under omrörning får smälta. Häll i grädde och sjud såsen några minuter. Smaksätt med salt, vitpeppar, italiensk salladskrydda, soja och gelé.

Skär upp kalkonen med tunn och vass kniv. Servera med såsen, gelé, grönsaker och potatis.

Anmärkning
  • Har ingen tillräckligt stor stekpåse? Det funkar väldigt bra att skära upp en mindre och lägga som skydd. Ös dock några gånger.
  • En frusen kalkon kan ta 2-3 dagar att tina i kylskåpet.
  • Gelén kan bytas ut mot annan söt sylt eller marmelad med syrlighet. Till exempel lingonsylt. Blanda med lite vatten och sila bort skal och frön innan det hälls i såsen.
  • Har man ingen gelé, sylt eller liknande kan man använda ca 1 tsk socker.
  • Det blir mycket sås av receptet. Vill man kan man så klart göra mindre. Släng inte bort skyn, frys in och använd till annat.
  • Gillar man inte couscous kan man använda bulgur, ris, quinoa ...
  • Fyllningen kan så klart ändras efter tycke och smak. Man kanske inte tål nötter, inte gillar soltorkade tomater osv. Men grunden är bra!
  • Allt går att frysa så bli inte rädd för om det blir mycket mat av det hela!

Rotsellerisallad

Svärmor som föredrar vegetariskt har visat mig denna salladen och det är så supergott! Och man gör den på bara några minuter, särskilt om man har hjälp av en matberedare som kan riva. Men det går rätt fort att riva förhand också.

När man ställer detta på bordet eller på buffén så är det något som alla tittar skeptiskt på men sedan är där och tar mer av! Så gott är det!


Ingredienser
350 g rotselleri
1,5 dl yoghurt typ grekisk
2 msk majonnäs
0,5 tsk salt
lite peppar, svart-

Till servering (förslag)
Grillad kyckling
Använd som fyllning i en lunchbaguette

Gör så här
Skär bort skalet runt rotsellerin och riv den sedan på det grövsta alternativt det mindre grova (inte så fint att det blir muschigt). Blanda i yoghurten och smaka av med majonnäsen så det inte smakar för fett. Smaka av med salt och peppar.

Låt det gärna stå en timme innan servering.

Anmärkning
  • Det är även gott att blanda ned kycklingen i salladen.
  • Klarar några dagar i kylen, gör därför gärna dubbel salts eftersom den blir godare och godare!
  • Den som vill kan skära ned ett äpple i, det brukar vara en klassiker. En bit morot funkar så klart också.

lördag 8 december 2018

Chicken Tikka Masala

Vi har nyligen upptäckt indisk mat! Vad jag också upptäckt är att jisses så mycket kryddor och grejor det är! Men jag hittade ett recept som är väldigt enkelt och med kryddor som jag faktiskt hade hemma!

Bild lånad från receptmakaren www.cafedelites.com

Ingredienser
Kycklingmarinad:
800 g kycklinglår (ben- och skinnfritt), skuren i "munsbitar"
2½ dl yoghurt, naturell
1½ tsk  vitlök, hackad
1 tsk färsk ingefära, hackad
2 tsk garam masala
1 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin, malen
½ tsk chilipulver (alt 1 tsk Kashmiri-chili)
1 tsk salt

Sås:
2 tsk matolja
2 tsk smör
1 st lök (ca 100 g), finhackad
1½ vitlök, finhackad
1½ tsk garam masala
1½ tsk spiskummin, mald
1 tsk gurkmeja
1 tsk koriander, mald
400 g passerade tomater
1 tsk chilipulver
1 tsk salt
3 dl grädde (matlagnings-)
1 tsk brunt socker (typ farin-)
½ dl vatten (ev)

Garnerning:
4 tsk färsk koriander eller koriander (jag använder persilja)

Till servering (förslag)
Basmatiris, röd paprika (färsk eller inlagd)

Gör så här
Börja med marinaden. Blanda ihop yoghurten med kryddorna i en skål. Lägg i kyckling bitarna och rör om väl. Låt stå minst 10 minuter, helst längre, gärna över natten.

När det är färdigmarinerat, värm en stekpanna och häll i oljan. Bryn kycklingbitarna, ca 3 min på var sida (de steks färdigt i senare skede) lite i taget. Lägg i en skål och håll varmt.
Smält sedan smöret i samma stekpanna. Stek löken mjuk medan den rörs om i det som blev kvar efter att kycklingen stektes. Tillsätt vitlök och ingefära, stek ca 1 minut och häll sedan i garam masala, spiskummin, gurkmeja och koriander. Stek ca 20 sekunder medan du sakta rör om. Aromerna kommer nu att frigöras i kryddorna.
Häll i de passerade tomaterna, chilipulver och salt. Låt det sjuda ca 10-15 minuter tills såsen blir tjockare och mörkt rödbrun, rör om då och då.
Rör ned grädde och socker, tillsätt kycklingen och den sky som bildats. Koka ca 8-10 minuter till så att kycklingen är ordentligt tillagad. Såsen ska vara tjock och "bubblig". Är den för tjock, tillsätt lite vatten.

Servera med ris och strö över lite gröna kryddor.

Anmärkning
  • Det går så klart bra att använda andra delar av kycklingen, själv använder jag filéer.
  • Borde gå utmärkt att byta ut kycklingen mot till exempel fläskfilé.
  • Jag hade inte färsk ingefära hemma utan bytte ut det mot samma mängd torkad. (Fast tydligen ska man ta cirka hälften i torkad form läste jag nu i efterhand.)
  • Tag fram alla ingredienser först och mät upp alla kryddor, dvs gör en mise en place. Jag brukar ta små skålar eller lock att hälla upp kryddorna i, det som ska i samtidigt häller jag upp i samma skål. Detta förenklar arbetet oerhört och ingredienslistan känns inte lika lång då.
  • Här finns ett enkelt recept på garam masala.

Enkel garam masala

Här är ett väldigt enkelt recept på garam masala, en av baskryddblandningarna i indiska köket. Detta är inte "riktig" garam masala, där använder man hela torkade kryddor som man steker i en torr panna för att locka fram aromerna och därefter maler.

Men ibland är det enklare att använda redan malda kryddor!

Ingredienser
1 msk spriskummin
1 msk koriander
1 msk gurkmeja
1 msk ingefära
1 msk kanel
1 tsk kardemumma
1 krm muskot

Gör så här
Blanda i hop alla de malda ingredienserna i en väl rengjord och tättslutande burk, sätt på locket. Det är allt!

Använd enligt recept när det är dags för till exempel Tikka masala.

Anmärkning
För att smakerna ska komma fram kräver denna kryddblandning att den vid tillagning steks några sekunder. Kryddblandningar man köper på påse är ofta redan förberedda och man kan därför tillsätta dem när köttet redan i stort sett är klart.

lördag 17 november 2018

Stekt surkål

Folk rynkar lite på näsan när man säger surkål. Men jag tillagade detta till en nyårsafton där värdinnan serverade kalkon - en perfekt kombination! - och en annan gäst hällde upp lite på sin mans tallrik. Han protesterade högljutt. Men han smakade och bad sedan att få skålen tillbaka. Han vräkte i sig! Skålen med den stekta surkålen var den enda som var tom när alla mätta och belåtna lutade sig tillbaka. Jag skulle ha gjort mer ...


Det här är så gott! Svärmor har introducerat rätten i min värld och jag har nu gjort det många gånger. På mitt sätt. På serbiska heter det pržen kiseli kupus. Tror jag.

Ingredienser
1 burk surkål (ca 800 g)
1 gul lök (ca 150 g)
ca 1 dl olja (oliv-, solros-)
1 tsk salt
lite svartpeppar
paprikapulver*
chilipulver*
Vegeta*

*) eventuellt, inte ett måste

Till servering (förslag)
Som tillbehör till fläskkött, fågel och vegetariska rätter. Eller som det är med en klick gräddfil eller yoghurt.Till och med gott i korvbrödet under varmkorven!

Gör så här
Öppna burken med surkål och häll upp i en stor skål. Häll på vatten, sila bort det, upprepa.
Skär löken i tunna strimlor. Hetta upp en stekpanna, i med löken och stek tills den blir glansig. Häll över i en skål. Tag en näve av surkålen och krama ur vätskan. Häll i stekpannan, tag nästa näve. Bryn lite i taget i rikligt med olja och häll sedan över i tallriken. När allt är brynt, häll tillbaka allt i stekpannan, smaka av med salt och peppar, låt steka på medelvärme i ca 20 minuter, rör om då och då.

Anmärkning
  • Gör två eller fler burkar på en gång. Det ser kanske mycket ut men det sjunker ihop lite när man steker. Och som sagt, det är försvinnande gott!
  • Rätten tjänar på att göras dagen innan och stekas upp igen, det blir ännu godare då!
  • Om att skölja surkålen innan, detta för att det inte ska bli alltför surt. Det är skillnad på olika märken och sorter så kanske det bara behöver sköljas en gång eller ingen alls. När jag använt den vinsyrade kålen de säljer på Lidl har jag sköljt två gånger.

lördag 14 juli 2018

Grillad inlagd paprika

Det här är sååååå gott! Så där så man inte kan sluta äta-gott! Var fanns detta när jag växte upp!? Min svärmor har visat mig hur man gör och mannen mins moster likaså.

Det här är ett recept som jag höftar rätt mycket i, det är svårt att veta hur mycket som går åt för det beror på hur stor burken är, hur mycket paprikorna fyller upp osv.

Ingen fara, allt det brända tas bort!

Ingredienser
0,5 kg rostad paprika (jag tror det motsvarar ca 1 kg färsk)
2 dl olivolja
1 dl vinäger
2 tsk salt
0,5 tsk socker
15 g vitlök (ca 4-5 klyftor), skurna i hälften
1 msk persilja, färsk, i större bitar
lite svartpeppar

Till servering (förslag)
Ćevapčići, grillad kyckling, fläskkött, stekt surkål, potatis  ...


Gör så här
Skär paprikan i fyra klyftor, skär bort frön, det vita och skaft. Skölj och torka rent.
  • Variant 1: grilla skalen svarta i grillen eller i ugnen med grillfunktion.
  • Variant 2: lägg paprikorna direkt på spisplattan (gjutjärnshäll) så att skalen blir svarta.
  • Variant 3: grilla dem i ugnen på hög värme.
Lägg därefter paprikorna i en påse och knyt om, låt dem svalna, sedan är det bara att gnugga bort de svarta skalen och skölja av "paprikafiléerna". De ska vara alldeles mjuka och sladdriga.

Lägg paprikan i en glasburk, ca 4-5 dl. Häll på de övriga ingredienserna. Se till att paprikorna är täckta i olja, häll annars på mer, se till att anpassa förhållandet med övriga ingredienser.


Anmärkning
Oftast gör jag denna på röd paprika men prova med olika sorters paprikor, blanda i samma burk! I Serbien använder man ofta en paprika som är ljusgrön, nästan som den vita paprikan, den är där väldigt billig.

Passa på att köpa när priset är lågt! Rosta/grilla bort skalet och frys in lämplig mängd. En påse med fyra stora paprikor tar inte mycket plats, platta ut dem! Bara att tina och lägga in vid behov.

Ju tjockare kött en paprika har, desto lättare är det att grilla den svart. Om man grillar tunnköttiga paprikor, som italiensk paprika eller spetspaprika, så är det enklare att grilla den hel, ta bort skalet och sedan stoppa ned hela i burken, skaft, frön och allt. Det gör inget. Skaftet är bra att hålla i när man slukar paprikan!

Håller sig flera veckor i kylen.

Plocka bort vitlöksbitarna när önskad styrka har uppnåtts.

Persiljan kan finhackas eller vara i större kvistar. Det beror på dem som ska äta: gillar de persilja?

Dressingen är helt underbar att doppa nybakat bröd i! Bara det en njutning i sig!

Ćevapi och ćevapčići

Det verkar som att alla länder har sin variant av köttfärs formad till en korv eller boll som sedan steks, grillas, kokas ... I länderna kring Balkan är det ćevapi, avlånga grillade järpar. Gör man dem lite mindre så blir de plötsligt ćevapčići. Ordet ćevapi kommer förresten från ordet kebab och det är också ett ord som används lite olika men ändå samma: i Grekland är det ett spett medan det i våra svenska öron mest är en klämma med det där köttet som strimlas från ett stort köttstycke som grillas på ett spett. Skulle tippa på att köttfärs på spett är den gemensamma nämnaren.

Som de flesta traditionstyngda maträtterna - oavsett land - så finns det mängder med recept på hur det ska tillagas. Här är mitt bidrag till den samlingen (som godkänns av mannen min) men mitt egenpåhittade recept är inget måste. Det blir bara oerhört gott!


Ingredienser
500 g köttfärs, gärna grovmalen
1 st ägg
1 st vitlöksklyfta, finhackad
1 msk persilja, finhackad
1 tsk salt
1 tsk paprikapulver
1/2 tsk chilipulver
1 krm svartpeppar

Till servering (förslag)
Potatis (klyftor, mos, gratäng ...), ajvar (paprikaröra), inlagda paprikor, yoghurtsås

Gör så här
Blanda ihop allt utom köttfärsen i en stor bunke. Tillsätt köttfärsen och blanda väl. Täck över eller lägg i en mindre burk/påse och ställ svalt, helst några timmar.

Tag ut och forma till 8 st avlånga korvar, ca 10 cm långa. Låt bli rumstempererade innan de grillas. Pensla gärna med lite matolja innan grillning så fastnar de inte lika lätt vid grillgallret.


Anmärkning
Goda att äta varma och kalla! Funkar därför bra att ta med på t ex en picknick. Vill man kan man göra dem mindre (ćevapčići) och trä upp dem på blötlagda grillpinnar innan grillning, perfekt som småplock.

De funkar även utmärkt att lägga i somun, som ett pitabröd, tillsammans med kaymak, en typ av ost. Det är så det traditionellt serveras.

Det är även gott att fylla pitabrödet med sallat, tomater, gurka och någon sås eller röra. Ajvar är så klart en klassiker.

Det måste inte vara nötfärs. Det går att göra på lammfärs, fläskfärs eller en blandning av nöt- och fläskfärs.

Många blandar ned ca 1 tsk bikarbonat i smeten, det ska göra köttet saftigare. Jag har inte provat, får göra det vid tillfälle och rapportera.