Hel kalkon enligt konstens alla regler

Jag fick för många år sedan för mig att jag ville prova på att göra en hel kalkon i ugn och hittade ett så himla bra recept av Anna Bergenström. Den kokboken, den där med grönt omslag, den är magasinerad. Men jag har här försökt återskapa receptet och lite med mina egna förändringar - jag har lagat denna flera gånger och har aldrig misslyckats! Jo, benen blev lite för torra en gång men nu har jag lärt mig att skydda med aluminiumfolie.

Kalkon tar tid att göra, det är bara att inse. Men det är inte svårt och det sköter sig egentligen mest självt där i ugnen. Det är bara lite pyssel före och efter. Men åh så värt det! Det är två saker jag främst älskar med detta receptet: fyllningen och såsen. Kan skippa resten bara jag får äta detta!!!

Ingredienser
FYLLNING
1 lök
2 äpplen
150 g katrinplommon
3 dl vatten
1 buljongtärning 
3 dl couscous
75 g smör
100 g hackade valnötter
2-3 soltorkade tomater

KALKON
2,5-3 kg kalkon (eller den storlek man hittar/önskar)
1 st citron
1 tsk salt, rågad
knappt 1 tsk mald vit- eller svartpeppar
smör

SÅS
6 dl steksky (eller sky + vatten)
5 msk vetemjöl
3 msk smör alt 1 msk matolja
3 dl grädde
1 tsk it. salladskrydda el liknande örtsalt
salt (smaka av)
peppar (smaka av)
soja (smaka av men ca 1 tsk)
2 msk gelé

Till servering (förslag)
Potatis i alla former, gelé eller annat sött med syrlighet, stekt surkål är supergott till.

Gör så här
FYLLNING
Förbered fyllningen genom att gul lökäpplen grovt. Klipp katrinplommon i bitar. Stek löken och tillsätt äpplen och katrinplommon. Slå på 3 dl vatten och koka upp tillsammans med en buljongtärning. Tillsätt couscous och smör, hackade valnötter och strimlade torkade tomater i fyllningen. Ställ åt sidan.

KALKONEN
Ta ut eventuellt inkråm ur kalkonen. Skölj den väl. Gnid in kalkonen med den ituskurna citron in- och utvändigt, gnid sedan in salt och vit- eller svartpeppar.

Värm upp ugnen till 175°C. Fyll kalkonen med couscousblandningen. Bind ihop kalkonen runt hals och gump och bind även in ben och vingar men lägg helst inte snöret över bröstet. Är hålet stort och fyllningen rinner ut kan man sy ihop med t ex en stoppnål (eller perforera skinnet med en vass tandpetare eller liknande). Pensla fågeln runt om med smält smör. Lägg gärna kalkonen i en stekpåse, det yttersta på benen kan gärna skyddas med några lager aluminiumfolie.

Stek i ugnens nedre del i 2–2,5 h (räkna med 45 min per kilo). Lägg gärna med bröstet nedåt först och vänd efter en knapp timme. Pensla med smör och ös med skyn då och då (behövs ej om stekpåse används). Täck mot slutet med aluminiumfolie om stekytan ser ut att blir för mörk.

Prova om köttet är helt genomstekt genom att sticka i lårvecket - saften som sipprar ur får inte vara rosafärgad. Används stektermometer ska innertemperaturen vara 70–73° C. Lägg den färdiga kalkonen på ett skärbräde och täck med folie medan såsen tillagas (se nedan). Skär man på en gång kommer kalkonen dessutom att smulas sönder, låt den alltså vila minst 10  minuter.

SÅS
Häll lite vatten i långpannan och rör om med en visp så att stekskyn löses upp (alternativt häll ur skyn ur stekpåsen). Sila och mät skyn - öka ut den med vatten tills mängden blir ca 6 dl. Häll upp skyn i en liten kastrull. Lägg i en hopknådad kula av vetemjöl och smör som under omrörning får smälta. Häll i grädde och sjud såsen några minuter. Smaksätt med salt, vitpeppar, italiensk salladskrydda, soja och gelé.

Skär upp kalkonen med tunn och vass kniv. Servera med såsen, gelé, grönsaker och potatis.

Anmärkning

• Har ingen tillräckligt stor stekpåse? Det funkar väldigt bra att skära upp en mindre och lägga som skydd. Ös dock några gånger.
• En frusen kalkon kan ta 2-3 dagar att tina i kylskåpet.
• Gelén kan bytas ut mot annan söt sylt eller marmelad med syrlighet. Till exempel lingonsylt. Blanda med lite vatten och sila bort skal och frön innan det hälls i såsen.
• Har man ingen gelé, sylt eller liknande kan man använda ca 1 tsk socker.
• Det blir mycket sås av receptet. Vill man kan man så klart göra mindre. Släng inte bort skyn, frys in och använd till annat.
• Gillar man inte couscous kan man använda bulgur, ris, quinoa ...
• Fyllningen kan så klart ändras efter tycke och smak. Man kanske inte tål nötter, inte gillar soltorkade tomater osv. Men grunden är bra!
• Allt går att frysa så bli inte rädd för om det blir mycket mat av det hela!

Lussebullar

Mitt standardrecept utan en massa krusiduller och alla tycker de är supergoda!

Ingredienser
50 g jäst
250 g smör, smält
5 dl mjölk
850 g vetemjöl (ca 14 dl)
1 g saffran (normalt 2 paket)
1,5 dl socker
ev 0,5 tsk salt (om smöret inte redan innehåller salt)
2 dl russin (+ kokande vatten)
1 st ägg till pensling

Till servering (förslag)
Russin och mandlar, helst skållade. Och så självklart pepparkakor! Glögg! Kaffe!

Gör så här
Börja med lägga russinen i en liten skål eller mugg, koka upp lite vatten och häll det över russinen. Låt stå.
Mortla saffranen i lite av sockret så att det är riktigt finfördelat. Ställ åt sidan.
Smula jästen i en stor bunke.
Smält smöret (1,5 min i mikron i en skål) och häll i mjölken så att det blir fingervarmt, värm annars lite till. Slå blandningen över jästen, rör om så den löses upp. Rör ned socker, saffran, ev salt. Krama ur vattnet från russinen och tillsätt dem. Häll i mjölet lite i taget, rör degen slät innan mer tillsätts. Arbeta degen blank och smidig, den kommer fortfarande att vara väldigt kladdig. Täck med duk och låt jäsa i 30 min.

Ta upp degen på bakbordet, knåda den väl. Tillsätt ev mer mjöl men bara precis så mycket så att degen går att hantera annars blir bullarna torra.

Baka ut till önskad lussebullsmodell, det brukar bli bra storlek med ca 32 st (dela degen på hälften 5 gånger => 32 bullar), de blir inte så väldigt stora. Lägg på bakplåtspapper, täck med duk och låt jäsa i 20 minuter.

Värm ugnen till 225 grader C. Vispa upp ägget, pensla bullarna och grädda i ca 8 minuter. Håll koll, det varierar mellan ugnar.

Låt svalna under duk, lägg så fort som möjligt i plastpåse då saffransbullar torkar fort och lätt.

Anmärkning
Är det kallt hemma så degen kommer få problem med jäsningen? Ta en frottéhandduk och lägg i mikrovågsugnen en minut. Vira sedan in bunken med handduken. Samma sak när de utbakade bullarna ska jäsa, värm handduken och lägg bullarna på ett bakplåtspapper på handduken, täck med bakhandduk.

Emmas glöggessence

Jag gillar glögg! Det är så mysigt att tända ett ljus, ta fram en lussebulle och krypa upp i soffhörnet framför brasan. Och dricka glöggen, så klart!

Men denna svenska bild här ovan är inte självklar när man är i Spanien. Här finns ingen glögg. Men allt finns för att göra sin egen! Och för att lätt kunna ta sig ett glas när man vill tänkte jag att man borde kunna göra som en essence, något som man bara kryddar upp vinet med. För vinet finns ju nästan alltid hemma. :)

Så här är min alldeles egenihoptotade glöggessence. Eller det kanske heter glöggessens på svenska...

Ingredienser
3 dl strösocker
25 hela kardemummafrökapslar alt 1 msk hela frön
10 st kryddnejlikor, hela
2 st kanelstänger alt 1 msk mald kanel
3 cm färsk ingefära alt en bit torkad alt 2 tsk mald
1 st citron, det gula av skalet
5 dl vatten

Till servering (förslag)
Skållade mandlar, russin, lussebullar, pepparkakor, ädelost...

Gör så här
Lägg allt i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och låt koka på medelvärme i ca 15 min, rör om då och då. Dra av kastrullen från plattan, lägg på ett lock och låt dra i ca 45 min.
Sila bort kryddor och citronskal, häll upp på en flaska (det blir ca 5 dl).

Essensen kan nu stå svalt tills det är glöggdags! Blanda då i önskad mängd essence i vinet - rött eller vitt - och värm i kastrull eller mikrovågsugn. Se till att det inte kokar dock! Lägg gärna i russin och mandlar redan vid uppvärmningen.

Mängden är svår att avgöra, det beror på hur sött man vill ha det. Det beror ju också på hur sött eller kraftigt vinet är. Börja med ca 1 msk per dl vin och öka sedan på om det behövs.

Anmärkning
Om man använder malda kryddor blir det svårt att sila bort det, essencen blir som en sirap så det går inte att sila genom en duk. Glöggen kommer därför att bli lite grumlig. Om flaskan får stå sjunker det till botten. För kraftigare smak, skaka om innan det används.

Kryddmöjligheterna är oändliga! Receptet ovan är en bra grund. Varför inte sprätta upp en vaniljstång och koka med i essencen? Pomeransskal (ersätt citronskalet eller som tillägg) är också gott och en klassiker. Eller prova med apelsinskal, några bitar torkade aprikoser, torkade äpplen...

Byt ut sockret - helt eller delvis - till råsocker, farinsocker, muscovadosocker. Eller varför inte honung?

För en starkare glögg, häll i lite vodka i vinet.

För alkoholfri variant, häll essencen i äppeljuice eller druvjuice. Det fungerar också bra att hälla den i blandsaften, jag har gjort barnglögg av det flera gånger.

Havrekakor

Lånat från internet, har tyvärr glömt var

Enkla att göra och uppskattas av de flesta. Har den givna platsen på kakfatet intill de andra sex sorterna.

Ingredienser
3 dl vetemjöl
4 dl havregryn
1 1/4 dl socker
200 g smör

Gör så här
Blanda fort ihop allt, forma till en rulle och skär ca 35-40 bitar som rullas till bollar och läggs på smord/bakplåtspappersklädd plåt. Tryck till dem med en mjölad gaffel.
Grädda i 8-10 min, 225 grader C

Den godaste kolan!

Receptet till den här kolan hittade jag  för bra många år sedan i en bok med mat och pyssel inför julen (har magasinerat den så jag minns inte namnet) och har nu gjort den i många gånger. Den är enkel att göra och familjen brukar vräka i sig. Det har blivit en av traditionerna: den ska finnas med på kaffebordet till Kalle!

Lånat bilden från Gotterian

Vad som är bra är också att den är segt mjuk, det är ingen plombutdragare.

Ingredienser
50 g smör
3 dl strösocker
3 dl vispgrädde
1½ dl sirap (ljus)
1½ msk vaniljsocker

*) Läs nedan om Kulprovet

Gör så här
Häll i alla ingredienserna i en tjockbottnad kastrull som rymmer minst tre liter och koka upp. Den kommer inte att koka över men risken är att den bränns fast i botten. Rör endast så mycket som behövs för att ingredienserna ska blanda sig. Låt koka på svag värme ca 20 min, gör gärna kulprov* eller använd en kökstermometer som då ska visa 122 grader C.

Medan kolan kokar, vik en form av bakplåtspapper ca 15x20 cm, vill du ha tunnare så gör du så klart formen lite större. Smörj formen med smör, lägg den i en annan form (gratängform el liknande) och staga upp papperskanterna som annars lätt kan vika sig.

Häll upp kolan och ställ gärna svalt att stelna. Har du en altan eller liknande brukar det vara perfekt att ställa ut det där när det är svalt ute.

När kolan har svalnat, skär eller klipp ut bitar och slå gärna in dem i bakplåtspapper eller cellofan (ta t ex en stekpåse). Förvara svalt, håller ca 3 veckor (om de ens finns kvar att spara så länge!).

Anmärkning
Vill man kan man smaksätta med kakao (3 msk), saffran (1 g), byta ut sirapen mot honung eller mörk sirap för kraftigare smak. Det är säkert jättegott med kardemumma, ingefära, hackade nötter eller mandel (strö över medan det stelnar)... Det  man tycker är gott!

Ju längre kolan kokar, desto hårdare blir den och det är värre för tänderna...

Kulprovet
Ta ett glas med kallt vatten. Ta lite av kolasmeten och droppa i vattnet: om det bildar en kula som man kan rulla är det färdigt, låt annars koka lite till.
Var försiktig, det är hett!

Skurna pepparkakor

Snabbt och enkelt, gillar jag. Och är det dessutom riktigt gott så är det ju perfekt! Och ytterligare en fördel är dessutom att man kan använda en bunke så det blir minimalt med disk. Så dessa har jag gjort många gånger och kommer göra dem igen och igen.

Bild fr ICA där även receptet kommer ifrån ursprungligen

Ingredienser

2 dl (125 g) sötmandel *
200 g smör
2 dl strösocker
1 dl ljus sirap *
1 tsk bikarbonat *
2 tsk ingefära
2 tsk malda nejlikor
2 tsk kanel
6 dl vetemjöl

*) se nedan under Anmärkning

Till servering (förslag)
Som vanliga julpepparkakor eller varför inte med ett glas vin och lite ädelost?

Gör så här
Låt matfettet (d.v.s. smör eller margarin) bli rumsvarmt. Rör matfett och socker smidigt, använd gärna elvisp som du kan använda genom hela receptet.

Rör ner sirap, bikarbonat, ingefära, nejlika och kanel.

Hacka mandeln grovt och blanda ner den också.Blanda sist ner mjölet lite i taget till en jämn smet/deg. Ta upp degen på ett bakbord och tryck ihop och forma degen till två stycken avlånga rullar. Forma rullarna runda, ovala eller fyrkantiga beroende på vilken form du vill ha på dina pepparkakor. Linda in rullarna i plastfolie och lägg in rullarna i kylskåpet minst 3 timmar men gärna längre, t ex över natten.
Ta fram rullarna och skär med en vass kniv tunna skivor, ca 100 st (beroende på hur tjocka man önskar dem) medan de fortfarande är kalla (svårare att skära till fina skivor om de blir varma). Lägg skivorna på plåtar med bakplåtspapper.

Grädda mitt i ugnen i 175 grader (gäller även varmluftsugn) 11-12 min för "normaltjocka", men om du gör dem riktigt tunna kan det räcka med 7 minuter. Håll koll, det beror även på ugnen.

Anmärkning
Mandeln är inte ett måste, det fungerar bra att utesluta den. Eller stö den ovanpå (se nedan).

Har man inte tillgång till sirap kan man använda honung istället. Om man endast har mörk sirap går det självklart bra att använda, smaken blir då lite kraftigare och mer åt det karamelliga hållet. Men väldigt gott!

Bikarbonat kan bytas ut mot dubbla mängden bakpulver.

Nu har jag gjort dem en gång här i Spanien med kryddor köpta i lösvikt. Vilken skillnad! Vilken KICK det är i dessa, riktiga PEPPARkakor när kryddorna är riktigt aromatiska, ingen Kockens-påse där inte!

Pensla kakorna med ett uppvispat ägg och strö på hackad mandel, hasslenötter eller strössel i glada färger.